“Coltivare conoscenza” nel mondo della produzione e del consumo del cibo, con il supporto della scienza: il Caffè scientifico sull’alimentazione che per l’Associazione Cultura e Sviluppo segna tradizionalmente l’inizio della stagione degli incontri scientifici, frutto della collaborazione con Confagricoltura Alessandria, che ha portato in città il Food&Science Festival Lab, ha visto come ospite il professor Dario Bressanini, noto divulgatore e professore di Chimica fisica all’Università dell’Insubria. Bressanini ha presentato il suo nuovo libro, La dieta termodinamica, edito da Mondadori. L’iniziativa è inserita anche nel calendario di Ottobre Alessandrino.
Il titolo del libro, che l’autore confessa essere “ammiccante” e che in alcuni ha fatto sorgere il sospetto che potesse essere il nome di una nuova dieta, è in realtà lo spunto per affrontare le fondamenta scientifiche del dimagrimento. L’obiettivo del testo è spiegare perché certe diete inizialmente funzionano, perché altre sono destinate a fallire e perché si finisce quasi sempre per riprendere il peso perso.
In dialogo con la professoressa Simona Martinotti dell’Università del Piemonte Orientale, Bressanini ha rivelato che l’idea del libro è nata dalla sua esperienza personale, iniziata nel 2016-2017, quando decise di dimagrire dopo aver notato un aumento di peso evidente in una foto. Il professore ha applicato le sue conoscenze di termodinamica per impostare una dieta (che poi si è rivelata troppo drastica), perdendo significativamente peso, ma successivamente riprendendolo nel giro di due o tre anni. Questa esperienza gli ha fatto capire che il dimagrimento imposto dalla fisica (non assumendo abbastanza energia) deve poi fare i conti con i meccanismi fisiologici.
La termodinamica è quella parte della fisica che si occupa delle trasformazioni dell’energia e del calore, e che è stata applicata al corpo umano sin dall’epoca di Lavoisier, il quale capì che il metabolismo è una forma di “combustione senza fiamma”. Il punto centrale del testo è che dimagrire significa rispettare il primo principio della termodinamica, ovvero il principio di conservazione dell’energia. L’energia contenuta nel grasso accumulato o nel cibo non può “sparire nel nulla” ma deve essere consumata.
Bressanini ha ricordato le basi per calcolare l’energia, note come i fattori 4-9-4: ogni grammo di carboidrati e proteine fornisce 4 kcal, mentre un grammo di grassi ne fornisce 9 (l’alcol ne fornisce 7). Conoscendo questi numeri, si possono fare stime plausibili in campo nutrizionale. Questo metodo, basato su approssimazioni sensate, dimostra che è “fisicamente impossibile” perdere 7 kg di grasso in 7 giorni, come promettono alcune diete, poiché il massimo dimagrimento possibile, ipotizzando un digiuno totale, si attesta attorno a 1 kg ogni quattro giorni e mezzo.
Il professore ha spiegato che le diete popolari, come la chetogenica, il digiuno intermittente o la low carb, portano a dimagrire e lo fanno unicamente perché rispettano la termodinamica, costringendo l’individuo a mangiare di meno. Ad esempio, il digiuno intermittente funziona perché limita l’apporto calorico eliminando la colazione o gli spuntini serali, e non per meccanismi “magici”.
L’autore ha criticato anche le diete prive di fondamento scientifico, come quella basata sul gruppo sanguigno, o le pillole “brucia-grassi” che promettono l’impossibile. Ha citato, in particolare, la storia del Dnp (dinitrofenolo), una sostanza esplosiva scoperta durante la prima guerra mondiale che, venduta come pillola dimagrante negli anni ’30, scaldava i corpi dall’interno, ma causava effetti collaterali gravissimi, inclusa la cecità e la morte. Bressanini ha riaffermato che non esistono pillole miracolose che agiscano sul bilancio energetico, e che i tentativi di ridurre l’appetito tramite farmaci hanno quasi sempre portato a fallimenti e gravi effetti collaterali.
Sul corretto rapporto tra i macronutrienti, Bressanini ha ribadito che, se si mantiene il deficit calorico, si dimagrisce allo stesso modo indipendentemente che si restringano i carboidrati o i grassi. Tuttavia, per il mantenimento della salute a lungo termine, le linee guida internazionali suggeriscono una ripartizione energetica che si avvicina alla dieta mediterranea: circa il 50 per cento dell’energia dai carboidrati (integrali), il 15 per cento dalle proteine e circa il 30 per cento dai grassi.
Il professore ha concluso riflettendo sul ruolo del divulgatore in un contesto dove è difficile far cambiare idea alle persone, anche di fronte ai dati: un “giornalista serio” che espone i fatti e traduce la migliore evidenza scientifica disponibile per un pubblico che desidera capire, accettando che il cervello umano non è sempre razionale. Le leggi della fisica, ha concluso, sono ineluttabili e costituiscono il fondamento su cui poggiano chimica, biologia e fisiologia.
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